Σεμινάριο Οινοχοΐας στη Μονεμβασία

Στις 28 και 29 Ιανουαρίου 2008, στον πολυχώρο “Πέτρα” στη Μονεμβασία, διοργανώθηκε από την Αναπτυξιακή Πάρνωνα και το Επιμελητήριο Λακωνίας το σεμινάριο εστιατόρων στην οινοχοΐα με τίτλο “Η θέση του κρασιού σε μια σύγχρονη, υγιή και κερδοφόρα μονάδα εστίασης”.

Στόχος του σεμιναρίου ήταν η αξιοποίηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο ως σημαντικότατο στοιχείο αύξησης του τζίρου της επιχείρησης, γεγονός που επιτυγχάνεται μόνο με την όσο το δυνατότερο βαθιά γνώση του προϊόντος “οίνος” από την πλευρά των επαγγελματιών της εστίασης.

Τους συμμετέχοντες μύησε στην τέχνη της οινοχοΐας ο διακεκριμένος οινοχόος (sommelier) κος Κωνσταντίνος Τουλουμτζής, ιδιοκτήτης γνωστού, επικεντρωμένου στο κρασί, Αθηναϊκού εστιατορίου, ο οποίος μοιράστηκε μαζί τους πολύτιμες γνώσεις του στο αντικείμενο και απάντησε στις απορίες τους σχετικά με το ρόλο και την εφαρμογή της οινοχοΐας σε μια σύγχρονη μονάδα εστίασης.

Στο σεμινάριο παρουσιάστηκαν τέσσερις (4) θεματικές ενότητες:

1. Το κρασί: α. Σύνθεση του κρασιού, β. Τεχνικές και συστήματα οινοποίησης – Ζυμώσεις, γ. Ωρίμανση και παλαίωση, δ. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ε.Τυπολογίες των κρασιών, στ. Το “terroir” ως καθοριστικός παράγοντας της ταυτότητας του κρασιού.

2. Η τέχνη του σερβιρίσματος: α. Τα εργαλεία σερβιρίσματος, β. Το άνοιγμα της φιάλης, γ. Η μετάγγιση του κρασιού, δ. Οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος, ε. Ο κώδικας σερβιρίσματο, στ. Η λίστα των κρασιών και οι τιμές πώλησης, ζ. Η συντήρηση των κρασιών.

3. Η τεχνική της γευσιγνωσίας – Οι τρεις φάσεις της οργανοληπτικής ανάλυσης του κρασιού: α. Οπτική, β. οσφρητική, γ. γευστική

4. Η τεχνική του συνδυασμού κρασιού – φαγητού: α. Βασικές αρχές αρμονίας, β. Γευστική ανάλυση των τροφών, γ. Η ισορροπία των αντιθέτων, δ. Η ισορροπία των αναλόγων, ε. Αρμονίες κατά παράδοση.

5. Ο Ελληνικός αμπελώνας: α. Ταξινόμηση των Ελληνικών κρασιών, β. Νομοθεσία, γ. Ποικιλίες γηγενείς και εισαγόμενες, δ. Περιήγηση στις αμπελοοινικές περιοχές της Ελλάδας.